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O grande desafio de fazer vinho pela primeira vez
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O grande desafio de fazer vinho pela primeira vez

 
Quando se pergunta a uma pessoa do século XXI quais as três condições necessárias e suficientes para que se possa fazer vinho certamente que achará fácil a pergunta e enuncia de imediato a primeira das condições: uvas! É certo que se pode fazer vinho com outros frutos, mas com as uvas faz-se o melhor, mais graduado e mais reconhecido de todos os vinhos. As restantes duas condições obrigam a pensar muito mais e ao fim de aturada reflexão talvez consiga identificar a segunda: um recipiente!
 
 
 
Só quando se recua ao tempo dos caçadores recoletores é que se torna óbvia a necessidade de um recipiente com alguma resistência mecânica, que só surgiu com a invenção da olaria – a primeira das indústrias. A terceira condição é ainda mais difícil de identificar e raramente é reconhecida. Porém, é muito fácil de entender quando nos ocorre que a Natureza também “faz” vinho, mas acaba, inevitavelmente, em vinagre. De facto, quando as uvas maduras são afetadas por uma forte chuvada, rompem a película e caem ao chão, rapidamente cheiram a vinho, fruto da fermentação espontânea que ocorre nos bagos.
 
 
 
Todavia, o processo não acaba aí, pois em breve os bagos começam a cheirar a vinagre, fruto da passagem do álcool formado a ácido acético. Só então se faz luz e se percebe que a terceira condição é: a inteligência humana! Certamente que foram necessárias inúmeras tentativas e erros até que o homem antigo entendesse como evitar a passagem do vinho a vinagre. Isso só aconteceu quando compreendeu que era preciso proteger o vinho do contato com o ar ou quando o fez com as uvas parcialmente desidratadas ao sol (passas) para ficarem muito doces. Fica claro, então, que a produção de vinho só é possível quando estas três condições ocorrem simultaneamente. Segundo o conhecimento atual admite-se que tal aconteceu há cerca de 8 000 anos no Cáucaso, na região que é hoje a Geórgia e a Arménia, dando início à fascinante aventura da mais venerada e mágica de todas as bebidas.
 
 
 
A compreensão do processo de produção de vinho só começou a ser desvendada na segunda metade do século XIX, quando foram descobertos os microrganismos – leveduras – que transformam o açúcar da uva em álcool. Mais tarde, descobriu-se que o vinho passava a vinagre por ação das bactérias acéticas, na presença de ar, e que estas cessavam a sua atividade quando o vinho tinha acima de 14 graus de álcool. Ainda mais tarde descobriu-se que, na ausência de ar, algumas bactérias láticas transformavam o ácido málico das uvas em ácido lático, com produção de gás carbónico, tornando a maioria dos vinhos tintos mais macios e com melhor poder de conservação.
 
 
No final do século XX foram identificadas leveduras responsáveis por conferirem maus aromas e sabores aos vinhos, particularmente tintos. Já no século XXI continua a investigação para tentar descobrir todos os microorganismos que interferem na qualidade do vinho. Esta bebida fascinante ainda tem muitos segredos por desvendar!
 

Antes do vinho
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